Un légume proche de l’artichaut
Le cardon appartient à la même grande famille botanique que l’artichaut. Ce sont ses côtes qui sont consommées, après un nettoyage et une cuisson adaptés. Le gratin reste l’une de ses préparations les plus connues.
Les savoir-faire des maraîchers
L’Inventaire du patrimoine culinaire relie l’arrivée du cardon à Genève aux réfugiés huguenots venus de France à la fin du XVIIe siècle. Le développement du maraîchage local a contribué à maintenir et à sélectionner une variété particulièrement typée.
De la variété locale à l’appellation
Le Cardon épineux genevois AOP appartient au patrimoine agricole protégé. Une recette maison peut employer des cardons déjà préparés, tout en distinguant le produit bénéficiant de l’appellation des autres cardons disponibles.
Sources documentaires
Références de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Les synthèses ci-dessus sont une rédaction indépendante ; pour approfondir l’histoire, consulter les notices complètes.