Des sources identifiées, des essais encore à réaliser
La confiance commence par la transparence.
Une source peut documenter un plat, son nom ou un produit associé. Cela ne veut pas dire que la recette que nous proposons a été essayée ni qu’elle représente la seule version authentique.
01 / La préparation
Une recette écrite n’est pas une recette éprouvée.
Les 61 fiches présentent des ingrédients, des temps et des étapes de préparation. Il s’agit de propositions originales ou d’adaptations de cuisine domestique. Elles n’ont pas fait l’objet d’une série documentée d’essais culinaires indépendants : aucune n’est déclarée « testée et approuvée ».
Nous préparons un carnet d’essais en cuisine pour consigner les mesures et les observations lors de futurs essais réels.
02 / La notice patrimoniale
Ce que confirme une histoire.
43 recettes renvoient à une notice de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse ↗. Ces notices documentent un aliment, sa diffusion ou sa tradition ; leur présence sur une page de recette ne constitue pas un contrôle de nos quantités.
Notre répertoire indexe 403 notices distinctes d’un organisme tiers, sans recopier les textes originaux.
03 / La recette comparative
Un exemple tiers n’est pas une validation.
14 fiches renvoient à une recette publiée par Swissmilk ↗. Ces liens permettent de comparer une autre manière de cuisiner le plat, mais n’attestent ni son origine historique exclusive ni l’exactitude de notre méthode. Les 4 autres références renvoient à des organismes régionaux ou touristiques.
Nous n’avons pas repris leurs textes, photographies ou étapes comme s’ils étaient les nôtres.
04 / La précision géographique
Un canton ne possède pas tous ses plats.
Une préparation peut être commune à plusieurs cantons et plusieurs régions linguistiques. Mettre en avant une pomme de Thurgovie ou un fromage fribourgeois ne suffit pas à démontrer qu’une recette est originaire exclusivement de ce canton. Nos textes cherchent à différencier produit local, recette familiale et spécialité historiquement attestée.
05 / Les appellations
AOP et IGP concernent des produits certifiés.
Les dénominations AOP et IGP sont encadrées par leurs cahiers des charges. Notre préparation à base d’un fromage AOP ne devient pas automatiquement une recette certifiée, ni une préparation représentative de toutes les traditions de service.
06 / L’étape suivante
Cuisiner, chronométrer et corriger.
Un essai culinaire documenté doit relever les masses, le temps réel, la température et le matériel employés, l’état final, les éventuels écarts, la conservation et les risques alimentaires. Les photos de véritables réalisations remplaceront progressivement les illustrations qui n’en sont pas.
07 / Relecture documentaire
Rectifier les indications avant de cuisiner.
Une première revue des 61 recettes a notamment corrigé la durée de cuisson de la longeole genevoise, la consigne de cuisson de la saucisse aux choux et le refroidissement préalable des rösti. Le rapport interne distingue ces corrections des points encore à vérifier en cuisine.
Les indications d’allergènes présentes sur les fiches sont des repères automatiques, indicatifs et non exhaustifs, fondés uniquement sur les ingrédients nommés. Vérifier les produits utilisés et leurs étiquettes, conformément aux recommandations officielles de l’OSAV ↗.
Une encyclopédie qui distingue ses preuves.
Les 8 dossiers historiques et les 26 sélections cantonales relient des spécialités à leurs sources documentaires. Ils ne remplacent ni la recherche historique approfondie ni la vérification des recettes dans une cuisine.
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