La simplicité d’une spécialité
Le totché ne cherche pas l’exubérance : une pâte levée accueille une garniture à base de crème aigre ou acidulée et de jaune d’œuf. C’est précisément ce contraste entre la pâte et la crème qui en fait un gâteau reconnaissable.
Une transmission régionale
Des recherches historiques rapportées par l’Inventaire font remonter sa fabrication en Ajoie au moins au XIXe siècle. Une enquête ethnographique de 1908 le présente déjà comme une tradition ancienne. Il s’est ensuite diffusé dans d’autres parties du Jura.
La crème d’hier et celle d’aujourd’hui
Avant la réfrigération domestique, on pouvait laisser évoluer naturellement la crème issue du lait cru. Dans une recette actuelle, mieux vaut employer une crème acidulée alimentaire préparée et conservée de façon sûre : la fidélité au patrimoine n’exige pas de reproduire des risques sanitaires.
Sources documentaires
Références de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Les synthèses ci-dessus sont une rédaction indépendante ; pour approfondir l’histoire, consulter les notices complètes.