L’histoire de l’alimentation sur le territoire suisse
Des premières céréales aux manuscrits de Sion : un voyage dans les traces de ce que les hommes et les femmes ont cultivé, préparé et partagé, sur le territoire de la Suisse actuelle.
Une histoire de preuves
Nous ne prétendons pas découvrir une « recette suisse » en 6500 avant notre ère. Les vestiges révèlent des ressources, des techniques et des échanges ; les textes témoignent de pratiques plus tardives. Les frontières modernes ne doivent pas être projetées sur les populations anciennes.
Avant l'agriculture
Chasse, pêche et cueillette dans des milieux changeants.
La chasse, la pêche et la cueillette dépendent des paysages et des saisons.
À Hauterive-Champréveyres, les vestiges osseux permettent d’étudier le gibier consommé.
Ni menu complet, ni recette identifiable.
Vers 6500 à 2500 av. J.-C.
L'installation progressive des champs, des troupeaux et des villages.
Les pollens de céréales donnent des indices très anciens d’interventions humaines.
Le DHS distingue ces pollens des macrorestes conservés à partir de 4300 av. J.-C.
Un pollen ne renseigne pas le menu.
Des moutons, chèvres, bovins et porcs rejoignent progressivement les ressources sauvages.
Les restes animaux permettent de retracer les changements de l’élevage.
L’élevage ne démontre pas encore la fabrication de fromage.
Dans les sols humides, du bois et des aliments se conservent exceptionnellement.
L’UNESCO recense 111 sites inscrits, dont 56 en Suisse, sur plusieurs millénaires.
Ne représente pas une seule cuisine ni un village unique.
Les macrorestes conservés permettent de suivre l’agriculture et la cueillette.
L’archéobotanique identifie des espèces végétales dans les couches anciennes.
Les graines ne prouvent pas une préparation culinaire précise.
Un fragment de pain retrouvé dans une couche incendiée témoigne d’une fabrication très ancienne.
La couche de Douanne est datée entre 3560 et 3530 av. J.-C. selon le DHS.
Ce pain n’est pas l’ancêtre démontré d’une spécialité moderne.
Âge du Bronze et premier âge du Fer
Diversification des cultures, conservation et échanges.
Les cultures se diversifient et les sociétés expérimentent de nouveaux usages alimentaires.
Les vestiges montrent notamment millet et légumineuses ; certains usages brassicoles restent possibles.
Une graine de millet ne prouve pas une fabrication de bière.
Des traces archéologiques de cire permettent de documenter l’apiculture.
Le DHS mentionne la cire en Suisse au IIe millénaire avant notre ère.
L’apiculture ne date pas un biscuit particulier au miel.
Ier au Ve siècle
Importations, banquets et différences sociales.
Os et amphores renseignent une table romaine privilégiée, pas le repas de tous.
Le musée décrit une fosse de banquet, 593 fragments osseux et des importations de produits raffinés.
Une occasion exceptionnelle ne révèle pas tout le quotidien romain.
La sauce de poisson garum et d’autres produits circulent jusque dans les milieux aisés.
Les sources documentent des importations, des épices et des écarts sociaux à table.
Le garum n’était pas une spécialité suisse ni un aliment universel.
Xe au XVe siècle
Monastères, marchés, comptes et manuscrits de cour.
Ekkehard IV mentionne des pains, poissons, légumes, viandes, fruits et boissons.
Ses Benedictiones ad mensas constituent un témoignage textuel précieux.
La liste contient aussi des références littéraires ; ce n’est pas un menu paysan.
Des maisons incendiées ont livré avoine, épeautre, orge, millet, pois et lentilles.
Les restes carbonisés complètent les sources écrites urbaines souvent sélectives.
On n’en connaît pas automatiquement les proportions dans tous les repas.
Du fait de cuisine décrit une cuisine de cour transmise par un unique manuscrit conservé à Sion.
Les feuillets 2r et 11r ont été examinés visuellement ; e-codices identifie 78 recettes et une dictée à Jehan de Dudens.
La Savoie historique dépasse la Suisse actuelle. La copie n’est pas de 1420 et la cuisine de cour n’est pas celle de tous.
Des comptes distinguent les achats de viande et de poisson.
Pour l’entretien des ouvriers, le DHS cite 54 % de dépenses pour la viande et 27 % pour le poisson, céréales exclues.
Ces pourcentages sont des coûts, ni poids ni calories, et ne décrivent pas toute la société.
À partir du XVIIIe siècle
Des imprimés à comparer édition par édition.
Les cardons apparaissent sous deux intitulés dans deux éditions d’un livre de cuisine.
Les pages 69–70 et 96–97 de 1798 ont été rapprochées des pages 77 et 106 de 1817.
La collation de deux préparations n’établit pas une identité complète des livres ou un gratin moderne ni une AOP contemporaine.
Un grain, un os ou une poterie prouve d’abord la présence d’un matériau dans un contexte de fouille : rarement une recette détaillée.
Un manuscrit ou un compte permet de nommer des aliments et des gestes, mais reflète son auteur, son époque et son milieu social.
Deux recettes peuvent se ressembler sans que l’on puisse démontrer une transmission ininterrompue de plusieurs siècles.
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