Une garniture qui demande de la patience
La Bündner Nusstorte, souvent appelée Engadiner Nusstorte, enferme une masse caramélisée de noix dans une pâte sablée. On y trouve habituellement crème, sucre et noix, parfois du miel. La garniture doit être assez ferme pour que la tourte puisse se transporter et se partager après refroidissement.
Une réputation nationale plus récente qu’on ne croit
D’après l’Inventaire, la tourte fourrée s’impose véritablement hors du canton surtout vers la fin des années 1950. Une mention de 1968 la présente déjà comme un produit d’exportation emblématique. Son rayonnement rapide ne retire rien aux savoir-faire locaux, mais il serait trompeur de prétendre que sa notoriété actuelle est médiévale.
Une tourte, plusieurs signatures
L’épaisseur des deux abaisses, le degré de caramel, la taille des noix et les proportions de crème varient d’une pâtisserie à l’autre. Les recettes sont autant de signatures. La version du site est une proposition domestique : elle accompagne la découverte du patrimoine sans effacer les artisans de l’Engadine et du reste des Grisons.
Sources documentaires
Références de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Le texte ci-dessus est une rédaction indépendante. Pour approfondir l’histoire et contrôler les dates, consulter les notices complètes.
Pour prolonger la lecture
Ouvrages recensés dans la notice patrimoniale, sans revendication de lecture intégrale.
- Dolf Kaiser — Fast ein Volk von Zuckerbäckern? Bündner Konditoren, Cafetiers und Hoteliers in europäischen Landen bis zum Ersten Weltkrieg (1985).
- Roland Jöhri — Die Kochkunst Graubündens. Traditionelle Rezepte – neu kreiert (1989).
