Une saucisse et tout un plat
La saucisse aux choux vaudoise associe viande de porc et chou dans un boyau. Elle accompagne notamment le papet, préparation de poireaux et de pommes de terre cuits ensemble jusqu’à obtenir une texture fondante. Le caractère du plat tient autant à ce mariage de légumes et de charcuterie qu’à la saucisse elle-même.
Une origine souvent racontée trop vite
Une tradition populaire fait remonter la saucisse aux choux à l’année 879. L’Inventaire du patrimoine culinaire met expressément en garde contre l’idée de considérer cette date comme une preuve : la documentation ne permet pas d’assurer que les saucisses actuelles existaient alors. Les formes modernes s’éclairent bien mieux par les sources des siècles plus récents.
L’appellation porte sur la charcuterie
La saucisse aux choux vaudoise bénéficie d’une IGP selon son cahier des charges. Une saucisse préparée ailleurs avec du chou n’obtient pas automatiquement cette dénomination. Notre papet suit un principe culinaire connu ; le produit acheté doit être cuit selon les indications du fabricant et son éventuelle certification est indépendante de la recette du plat.
Sources documentaires
Références de l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse. Le texte ci-dessus est une rédaction indépendante. Pour approfondir l’histoire et contrôler les dates, consulter les notices complètes.
Pour prolonger la lecture
Ouvrages recensés dans la notice patrimoniale, sans revendication de lecture intégrale.
- Pierre Knecht — Dictionnaire suisse romand (1997).
- Juste Olivier — Le canton de Vaud, vol. I (1837).
- Association concernée (cahier des charges) — Cahier des charges IGP : Saucisse aux choux vaudoise (2000).
